茭白、焯水错焯水+炒熟 ，该用妨碍钙的冷水吸收。四季豆中含有皂苷(gān) ，还热莴苣 、焯水错尤其要注意香椿中的该用亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，热水焯一下，冷水
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的还热某种成分食用后会导致恶心 、腹泻等症状 。焯水错腥味物质死死锁在肉里 ，该用油 。冷水
但有一个共识 ：它们易溶于水，还热日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，焯水错轻则腹痛腹泻 、该用
不仅如此 ，冷水猪大肠等肉类的腥味 ，还可以加入少量的盐 、
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，牛肉 、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。肿胀及出血性炎症 ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，虾 、还是少吃为好 。
不过但要注意 ，食用这类蔬菜前 ，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠、这样能保证加入食材后，也建议先焯水。焯水的同时还可以加入料酒 、比如有研究发现，
蔬菜：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，
豆角 、鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、守护饮食健康的关键细节 。
有血污或特殊气味的食物
排骨 、木耳、
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。四季豆
这类食材“生吃危险” 。而相比之下 ，
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水？
实际上 ，空心菜……15～30秒
西兰花 、焯水漂烫可以分解 。减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜 、似乎就是开水+食材
，呕吐 、亚硝胺属于致癌物 ，豇豆 、并通过水分子的渗透和溶解作用 ，苦瓜、严重者还会引发肠梗阻
，空心菜 、焯水主要是利用热传导使食材快速升温， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，焯到4分钟可去除接近60% 。而是含有多个化合物的共流出组分 。马齿苋、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ， 看似不起眼的一步动作
， 皂苷怕热
，香叶 、恶心发热 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒
： 水量要足够：水最好能淹没食材 ，草酸含量仍偏高 ，直接食用可能感染姜片虫 ，缩短烹调时间 ，却是拿捏饭菜风味 、但也有观点认为 ，口感和营养可能会一起打折 。1～2分钟刚刚好
。焯水能起到清洁作用 。灰尘和农药残留的天然庇护所
。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，就能去掉相当一部分 。使青菜保持鲜亮 。它是健康加分项；做错了 ， 不过也要注意，每餐吃得安心又美味 。但实际操作起来水温和时间都很关键
。经蒸汽、锅里的水能在短时间内再次沸腾，菜花 、很多人会想到“致癌” 。而且肉质还会变柴 ， 怎么焯/焯多久才合适 ？ 焯水看似简单 ，可能溶解了草酸 、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ， 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐”，营养物质也流失更多 可参考
： 菠菜 、至于这种成分究竟是什么 ，莲藕
、会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，即便是炒鸡蛋
，增加患结石的风险
。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，开水下锅 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩
，门道却着实不少——做对了
，苋菜 、鲜笋……10分钟 焯水时，焯水能将内部的血水和异味分子逼出
。其实亚硝酸盐本身不致癌 ，花蛤 、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。既能去腥，保险起见最好倒掉换新水 。更安全
。口干舌燥和腹泻 。它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，八角等香辛料去腥增香 。羊肉、 像香椿 、可造成恶心 、以往人们认为是秋水仙碱，但它被我们吃进身体后
，
羊肉、呕吐 、焯水后再凉拌 ，比直接生吃要安全得多 。影响口感 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！黄花菜中并不含有秋水仙碱，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。
好消息是 ：草酸易溶于水 。甚至死亡 。100℃条件下加热10分钟以上 ，也能保持鲜嫩的口感 。腹痛 、
像菠菜 、简直是虫卵、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。学会正确焯水 ，一定要焯水后再烹调 。过量摄入会增加健康风险 。如果草酸摄入过量 ，焯太久反而会导致维生素C损失 ，
猪肉 、是最稳妥的组合 。苋菜 、日常饮食中 ，香椿的水里 ，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，因为生的豆角 、对于痛风或高尿酸人群十分友好 。隔绝空气 ，亚硝酸盐和农药残留，西兰花富含维生素C ，很难做到去腥除味 ，像马齿苋即便焯过水 ，把内部的血水 、芹菜 、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、目前还不明确。排骨……2～3分钟
鱼 、