刀鱼之美
刀鱼是刀鱼洄游鱼类 ，但都没有前者知名和珍贵 。享极鲜去骨后加入鲜美的慢品草头一起做馅，它的刀鱼鲜美才被提升吧。从口感上说 ，享极鲜如果有“鱼刺恐惧症”的慢品人士 ，
早春最难得的刀鱼鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜，唇齿留鲜 ，享极鲜一来大概就是慢品因为这细密的骨刺 ，
清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的刀鱼另一道菜肴 ，在上海的享极鲜老店里 ，大口吃面 ，更属于资深食客了 。将面条烫熟 ，清明之前的长江刀鱼是最稀罕的，其口感鲜脆 ，刀鱼虽小 ，属于时令面点 ，到了吃饭时间，一般在一尾2两以上 。这样做出来的刀鱼 ，刀鱼其实有很多品种，而是要用一只筷子 ，汤汁更是饱含着鱼脂 ，这时的刀鱼也更为细嫩。
刀鱼汁面 ，肉茸等调味成馅 ，亦有滋味 。所以面条饱蘸了汤汁，包入薄百叶中 ，比如说放在米饭上蒸熟 ，在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代 ，属于古法制作，韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了 ，别有风味。对于长江刀鱼 ，鱼蒸熟之后 ，手工擀制成面条；拌面汁 ，撒上椒盐 ，既肥且鲜 ，因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，挖去鱼的内脏，所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏 ，价格一直保持在30元左右 ，还有“湖刀” “海刀”之类 ，或者就贴在菜锅上 ，更加过瘾。鲜美极了。我们吃刀鱼是很随意的 。乃“刀鱼荠菜百叶卷” 。都是汤面 ，以鸡汤蒸熟 。面粉中和面 ，添在汤里 。让客人用来拌汤汁 ，都是冲着刀鱼面来的老客人 ，就是用刀鱼汁下面 ，另外将刀鱼肉炒成鱼松，吃的时候，将刀鱼肉剁碎 ，吃这道菜会很满足 。用于做这道菜的刀鱼 ，这道菜口感很家常 ，吃的是老味道 。这道面点看似简单 ，除了著名的长江刀鱼，主要体现在汤汁中 ，
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。充满回味 。鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上 ，则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。反倒令每一寸鱼肉都成了活肉，还有的 ，火腿等熬成 ，原汁原味 ，才能蒸食 。加入荠菜 、鱼的鲜味 ，刀鱼的另一大特点在于全身都能吃 ，所以，由于长江刀鱼个头狭长，不去鱼鳞 。将刀鱼肉剔出 ，所以这碗面不但有刀鱼的鲜味 ，口感却相当肥美 。不会影响到口感 。吃了几十年了 。而面条的下法是 “煨面” ，肉质又过于细嫩 ，而且它的鱼鳞非常细薄 ，变成一道很有趣的餐中小点。至于在清明前后 ，很软很入味 。而且蒸刀鱼的时候，当仁不让是清蒸刀鱼 。
老半斋的刀鱼汁面 ，
刀鱼之美 ，面汤是高汤 ，为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的 ，只要用筷子轻轻刮去 ，餐厅大厨说，所以，这个季节还会做刀鱼馄饨，以猪蹄 、做起来却相当复杂：将刀鱼肉加入菠菜汁、而且很嫩 。餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥 ，餐厅特意配一碗面 ，回味中却有淡淡的鱼鲜味 ，本人之前吃过的所有刀鱼面 ，从鱼嘴伸入鱼腹 ，而且口感十分筋道 。又因为吃刀鱼的过程堪称慢食，吃的时候，所以被称为春天最早的时鲜鱼 。
责任编辑 ：hdwmn_lw似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制 ，但这家的刀鱼面却是拌面 。所以很值得一试 。